Cocinar el mezcal

COCINAR es devolver conocimiento en gusto. Como cualquier otro elemento de la gastronomía, el mezcal ocurre en un proceso de cocina. Un flujo seriado de transformaciones y reconfiguraciones de esencias, aplicaciones de la mente para devolver en materia ideas de fragancias y sabores del campo.

Selección y cosecha

Todo buen proceso de cocinado comienza con la selección de la materia prima que habrá de ocuparse. En el caso del mezcal se comienza por seleccionar los agaves o magueyes que serán empleados en la preparación. En los conocimientos de los pueblos de tradición mezcalera un agave no es apto para ser cosechado para la producción de mezcal si no se encuentra maduro. Su madurez es señalada por el falo (inflorescencia) que brotará de su centro y es portador de la semilla para su reproducción. Sin embargo este falo ha de ser capado, de otra forma la planta sedería todos sus nutrientes a las semillas y no los conservaría en el corazón del agave, materia prima del mezcal. En algunos casos especiales, los magueyes pueden permanecer hasta dos años sembrados, ya castrados sin su inflorescencia, llamada quiote, ocasión en la que se calificará capón al maguey. Y entonces, una vez que las plantas se han seleccionado se despencarán: las espinadas espadas verdes de la planta se enfrentarán a la espada del campesino para dejar descubierto el corazón de la planta, lugar donde se concentran los compuestos esenciales de un mezcal.

Cocción

El maguey ha sido fuente de alimentación silvestre desde cerca de 9000 años según las afirmaciones de botánicos y arqueólogos que han dado cuenta de su uso en cuevas de los valles centrales de Oaxaca observando que la forma para comerse es la misma que en la actualidad: cociendo su tallo. Esta manera de cocimiento conocida como ixcalli para los nahuas ha sido la misma durante este tiempo. En la actualidad, en extenuantes jornadas de carga y descarga de piedras, leña y piñas de maguey los maestros y maestras del mezcal junto con sus compañeros de trabajo se sumergen en los hornos subterráneos para ordenar poco a poco el horno que después se cubrirá con petates, palmas y tierra para dejar que los almidones de la planta se transformen en azúcares por el proceso de cocimiento que resultará también en un cambio de color de la propia planta, de blanco a parduzco con los bordes del maguey chamuscados.

Molienda

Después de confitado el maguey, a través del proceso de cocción, habrán de exprimírsele sus jugos primero desgajando su gran penca y luego machucando, estrujando, moliendo y comprimiendo. Tal mosto será dispuesto en tinas de madera, comúnmente, pino para que la fermentación ocurra sobre él.

Manteniéndose el proceso en un núcleo familiar es común ver a las hijas e hijos del productor en las inmediaciones del palenque, taberna diligentemente entregando comida o bebida a sus padres que atienden el proceso. Es aquí donde jóvenes disimuladamente van adquiriendo formas y gustos que les servirán para el futuro, como en cualquiera de nuestras cocinas donde aprendemos junto a nuestros mayores e Isabel Allende ha plasmado famosamente en su novela “Como agua para chocolate”, donde a Tita la queda el regusto de su tutora y es devuelto en sentimientos y amabilidad. He escuchado, por ejemplo, de la Maestra productora de mezcal Sósima Olivera, de la Sierra Chontal en el sureste del estado de Oaxaca, como su padre la colocaba dormida en las tinas de fermentación secas para que le dieran calor.

Fermentación

La fermentación es el intercambio de azúcar por alcohol gracias a la acción metabólica de diferentes especies, familias y cepas de levaduras.

Los filósofos de la pulcritud y demás ciudadanos de rebuscadas tendencias higiénicas, como doctores e ingenieros químicos citadinos —siempre de la ciudad— han penetrado tanto en la ideología de la cocina que proceso tan bellos como la fermentación progresivamente se van realizando en ambientes cada vez más pristinos, pero los insensatos no comprenden el valor de la vida bacteriana y microorgánica que converge en la fermentación campesina. Las cosas no se descomponen, se recomponen en sabores, aromas y exquisiteces como el pulque, el cuitlacoche, el colonche, el pozol o el mosto para hacer mezcal. El cocinado del mezcal quiere decir el entendimiento y tolerancia a la putrefacción y la diversidad del mundo.

Destilación

Ya rumbo a la recta final de este masivo proceso de cocina han de separarse la mezcla tepachosa de alcohol y agua para extraer la potente esencia de la planta que se llama mezcal.

El debate de la destilación de mezcal antes o después del arribo de los españoles continúa todavía, aunque ahora la balanza se recarga del lado de los que argumentan la destilación prehispánica, pues dos fuertes teorías arguyen que la tecnología ya existía antes de que los españoles pudieran difundir ya el alambique árabe o el destilador filipino.

De cualquier forma el entendimiento sería el mismo: la separación de agua y alcohol aprovechando sus diferentes puntos de ebullición. En esta alquimia de vapores lo que llamamos mezcal es el alcohol extraído del agua, el alcohol que además es vehículo de los compuestos más aromáticos y gustosos del mezcal como aceites, ácidos, ésteres, terpenos, entre otros.

La etapa de destilación es tan ardua como la cocción, pues ha de realizarse en tandas continuas pues de otra forma el mosto en fermentación continuará fermentándose y se avinagrará demasiado. Por esto la destilación se lleva a cabo en alrededor de veinticuatro horas continuas donde es necesario atizar el carbón constantemente e intercambiar las tandas que deben ser puestas en los destiladores de formas muy variadas.

La mezcla destilada deberá pasar al destilador una segunda ocasión para deshacerse del exceso de agua para terminar con mezclas que en la mayoría de los casos cuando son hechas de forma tradicional, familiar y comunitaria no es menor a 45 partes de alcohol por 55 partes de agua.

Maduración

Para tener mejores resultados en una copa de mezcal es necesario que el mezcal pase madurándose en vidrio un tiempo —a mí me parece que dos meses resulta suficientemente bueno—, pues el mezcal se recompone en la botella debido a la acción del calor, la luz o el oxígeno que pueda filtrarse (más investigaciones hacen falta al respecto).

En algunas comunidades campesinas se práctica el entierro de grandes garrafones de vidrio con mezcal para beberlos después de algunos años, lo cual resulta en una explosión de aromas y sabores madurados.

No fuera por el gran desarrollo del diseño industrial en la década de los 20 del s. XX y quizá en las ciudades podríamos cocinarnos un mezcal o al menos tener espacio para nuestro metate en la cocina. Fue esta época en la industrialización, comenzada desde el s. XIX, cuando la gente dejamos de cocinar en nuestras casas productos como cerveza, pan y algunos derivados lácteos. He aquí que el proceso de producción de mezcal en las comunidades rurales es aún democrático, en manos de las propias familias que sostienen y desarrollan la tradición, a diferencia de muchos otros productos que están sustentados por marcas individuales y no miembros articulados dentro de una sociedad dinámica.

Cocinar mezcal es un ejemplo del conocimiento conservador, transformador y creador de naturaleza y cultura que nos comparten las comunidades de tradición magueyera de América.